답이 없는 인생

소주의 비밀

희석식소주

1880년 영국 코페이가 위스키제조를 위해 <연속식증류기>를 발명하면서 고 알코올 주정 생산이 가능해졌다.

일제강점기 동남아시아로 부터 국내에 주정이 들어오기 시작 했는데,

최초 희석식소주 생산은 1919년 평양 기계양조공장에서 알코올 도수 45도의 고알코올 소주가 생산된 것이 시초.
이후 1924년 평남 용강에서 진로소주의 전신 진천양조상회가 설립 되면서 본격적인 희석식소주 대량생산이 시작되었다.

최초 소주 라벨의 상징은 서북지역에서 복을 불러오는 신이던 원숭이였다. 
6.25 이후 소주가 서울에 자리매김하면서 서울에서는 교활의 상징으로 안 좋은 이미지인 원숭이보다

은혜를 갚는 이미지의 두꺼비로 바뀌게 되었고, 이후 두꺼비는 현재까지 진로 소주의 상징이 되었다.

소주가 대중화되면서 전국에 약 3천개 이상 소주업체가 난립하게 되는데,
1973년 정부는 시장 과도경쟁과 품질저하를 막기 위해 주류회사 통폐합을 주도해 '주정배정제도'를 도입한다.

주정배정제도란, 전년실적에 따라 주정의 양을 배정하는 제도로써 이 제도로 소주제조업체 통폐합이 가속화된다.
이후 1976년 지방산업 보호육성 명목으로 각 지역별 제조장 기준 '자도주 보호규정'을 신설하고
자도주 보호규정은 주류도매상들에게 자기지역 소주업체 소주를 전체 공급량의 50% 이상 공급해야 한다는 규정이었다. 

그래서 수도권에서는 진로, 부산은 대선, 대구는 금복주, 경남은 무학
대전 선학, 전남 보해 등 각 도별 1개 업체 전국 총 10개 희석식 소주 업체만 남게 된다.

시간이 흘러 자도주 보호규정은 1996년 시장자유 침해 위헌 판결로 완전 폐지되나
현재 소주시장은 대기업들의 전쟁터와 같아서 기업인수합병 M&A가 치열하게 이루어지고 있다.
1도 1사 이후 경영권이 바뀌지 않은 회사는 금복주, 보해, 무학, 한라산 4개 회사에 불과 하다.



소주의 광고 카피를 보자면 깨끗함, 순수함 등을 유난히 강조 하는데,
광고를 보고 있자면 그 순수하고 깨끗함에 소주를 꼭 마셔야 할 것 같은 충동을 일으키게 된다.

그러나 광고에서 말하는 깨끗함과 순수함은 알코올 도수를 95도 이상 높인 주정(酒精)을 말하는 것이다.

주정(酒精)



주세법에 주정은 '전분이 함유된 물료(物料) 또는 발효시켜 알코올 도수 85도 이상으로 증류한 것'이라 정의 하는데,
주정은 무색, 무취, 무향인 95도의 알코올로써 인체에 해를 끼치는 독성은 없지만 주정자체를 그대로 마실 수는 없다.
주정을 그대로 마신다면 위와 식도가 녹아내리게 되며, 작은 자극에도 불이 붙을 정도로 인화성 또한 매우 강하기 때문.

술을 마신 후 숙취가 생기는 이유는 주정을 증류할 때 생긴 미량의 불순물로 인한 것이다.
그래서 숙취 최소화를 위해 주세법에 정한 알코올 도수 85도 보다 높은 95도 이상으로 주정을 생산한다.
우리나라에서 주정을 생산 공급하는 주정제조업체는 전국 총 10개사인데,

10개사에서 만든 주정은 '대한주정판매주식회사'를 통해서만 소주 제조사로 공급 되는 독과점의 형태이다.
즉 소주 제조사는 다르지만 기본 원료 주정 제공은 한 곳에서만 한다는 뜻이다.

주정회사에서 생산하는 주정은 두 종류로

발효주정(에탄올) – 주류, 식초, 식품, 의약품, 향료, 화장품 등에 활용
합성주정(메탄올) – 공업용으로 활용 

우리나라 생산 주정의 90%는 희석식소주를 위한 것이라 할 수 있다.
참고로 전 세계 주정 생산량의 66%가 연료로 사용되고 있으며,
나머지 산업용 21%, 주류 음료용으로 13%가 사용 된다.

주정의 주원료는 카사바(Cassava)라는 뿌리식물로 만드는데,
카사바는 남미가 원산지이며 고구마와 비슷한 식물이다.

이 카사바를 잘 말려서 전분덩어리로 가공한 것을 타피오카라고 한다.
맞다 우리가 잘 아는 그 타피오카이다.

소주를 만들기 위해 주정과 물을 섞는 비율은 2대 8 이고, 맛과 향을 정해줄 여러 가지 첨가물을 넣으면

희석식소주가 완성되게 된다. 각 소주 제조사마다의 노하우는 여기에서 달라지는 것으로 추정된다.

첨가물에 대해 주세법은 전체 소주성분의 0.5%미만 사용으로 제한하고 있지만,
실제 사용 첨가물 양은 0.2% 미만 이라고 한다.

첨가물로는 대개 설탕, 무기염류, 솔비톨, 자일리톨, 구연산, 스테비오사이드 등이 사용 된다.

이중 스테비오사이드가 가장 많이 사용되는데 '스테비아' 라는 식물의 잎에서
뽑아낸 천연물질로 설탕보다 200배 단맛을 낸다고 한다.



물의 차이

주정에 섞는 물은 대부분 지하수를 사용하는데, 지하수는 여과과정을 거치게 된다.

모래와 활성탄을 이용해 불순물을 제거하고 이온처리를 통해 물속 잔류 이온을 제거한다.
이러한 물 여과의 마지막 여과는 소주 맛을 결정하게 된다.

제조사별로 대나무소주, 알카리소주, 산소소주라고 이름 붙이는 것이 이 마지막 여과과정의 특징을 표현한 것으로
마지막 여과필터를 거치면서 각 재료의 향과 특유 성분이 물에 녹아들어 소주 맛을 결정하게 되는 것이다.

소주를 생산하는 공장에는 보통 4~5개의 생산라인이 있다고 한다.
각 생산라인에서는 1분당 600~1000병씩 소주를 생산하고 있다.



알코올 도수변화

소주가 끊임없이 국민들에게 사랑 받는 이유는 소주의 변신도 한 몫 한다고 할 수 있다.
소주를 만드는 과정 중 제일 힘든 작업이 알코올 도수 조절이라고 전해지는데,

1919년 최초 희석식 소주는 알코올 도수 45도의 보통의 양주 못지않은 독주였다.

그러다 1924년 진로소주가 본격 생산되면서 35도로 낮아졌고,

1960년엔 30도, 1973년엔 25도, 1998년엔 23도까지 낮아진 것이다.


이후 시간이 흘러 2005년 무렵 전국 시판 소주 대부분이 알코올 도수 20도 수준으로 유지했는데,
2018년에는 평균 3도 정도 더 낮춰 알코올 도수 17.2도로 낮아졌으며 현재 소주의 알코올 도수는 현재 17도 이하이다.

소주의 알코올 농도는 매년 0.2~0.3도씩 낮아지고 있으며,

부드러운 소주를 선호하는 젊은층, 여성층 트랜드에 맞추기 위해서라 할 수 있다.
알코올 도수가 낮아진 소주는 특유의 쓴맛이 없고 감칠맛이 나는게 특징.

소주의 알코올도수는 앞으로 소비자 취향에 따라 더 낮아질 것으로 예상되며,

알코올 도수 16도 이하로 낮아질 것이다. 그런데 16도 이하로 떨어지면 발효주와 도수 차이가 거의 없어지는데...



희석식소주에 대한 오해



희석식소주란 이미지 때문에 화학주로 잘못 인식하기도 하는데,
희석식소주 또한 곡물 과일 타피오카 등 천연재료를 통해 얻은 주정에 물과 첨가제를 섞어 만든 증류주이다.
희석식소주의 단맛을 내기 위해 1990년대까지 사용된것은 사카린이며
사카린은 19세기 말 미국에서 설탕을 대신해 만든 인공감미료로 설탕에

비해 300배 단맛을 더 내고 열량은 거의 없는 설탕 대체제 였지만 1970년대 발암물질 의혹이 일며

1990년대 대부분의 식품에서 사용금지 되어 사라지게 된다.
현재는 인체에 무해하다는 재평가를 받고는 있지만 한국인들에겐 이미
안 좋은 물질로 인식되어져 아직까지 기피대상으로 현재 사카린을 대신해 소주의 단맛을 내는 것은
액상과당(HFCS)이다.

그러나 액상과당은 비만율을 높이고 중성지방과 고지혈증 유발 위험성도 높아지기 때문에 세심한 관리가 필요하다.
이런 이유 때문인지 요즘은 액상과당 대신 인체 무해성이 재확인 되고 있는 사카린을 다시 사용하자는 목소리도 나오고 있다.

또한 소주는 유통기한이 없다.
증류주는 내용물이 변질될 원인균이 없기 때문인데, 알코올도수 20도 이상은 미생물이 번식하지 못한다 한다.
요즘은 20도 이하인데 과연 어떨까?

어찌되었건, 소주병엔 용기주입일만 있고 유통기한 표기가 없다.
(참고적으로 맥주는 품질유지기간이 있고 막걸리는 유통기한이 있다)

소주병이 녹색인 이유는 유리병 제조과정 중 철분함유량에 따라 색깔이 달라지는데 다른 색소를
입히지 않는다면 기본적으로 푸른 빛을 띄게 된다.

1990년대 초반까지 일반적 소주병 색이 푸른색 이였는데,
현재 녹색 소주병이 사용된 것은 1994년 두산이 경월그린을 인수 하면서
출시한 그린소주가 성공하면서 대부분 소주업체에서 차용 사용하고 있다.



소주세(TAX)

소주한병에 붙는 주세는 496원 이고 교육세(주세의 30%)를 더하면 730원이다.

여기에 부가세 등을 더하면 소주 한 병에 붙는 전체 세금은 약 1000원이 조금 넘게 된다.

1997년 유럽연합(EU)은 당시 주류세 35%를 내던 소주가 주류세 100%를
내던 양주에 비해 세제 해택을 받는다고 해서 WTO에 제소를 하게 되는데,

당시 소주는 보드카와 비슷한(Vodka like) 술이라고 홍보해 왔던 우리나라 소주 광고는

이 제소결과에 영향을 끼쳐 결국 패소한다. 이후 소주는 증류주로 분류되면서

브랜디 위스키 등 고급양주와 같은 세율(주류세 72%)을 내게 되었다.

국민들은 소주 한잔을 마실 때마다 세금 143원씩을 꼬박 내고 있는 것이다.

게다가 담배까지 피운다면 당신은 성실한 대한민국의 납세자로 등극한다.



적당한 음주량

미국 국립보건원산하 국립알코올남용중독연구소NIAAA에서 제정한 통상 술 1잔의 표준 개념은 알코올 14g이다.
이는 양주1잔 45ml, 포도주1잔 150ml, 맥주1캔 355ml, 막걸리1사발 300ml, 소주2잔 90ml에 해당 된다.

이 기준에 따른 1주일 적당 음주량은

65세 이하 일반 남성 최대 14잔 이하
66세 이상 고령 남성 최대  7잔 이하
65세 이하 일반 여성 최대  7잔 이하

또 1일 최대 음주량은

65세 이하 일반 남성 최대  4잔 이하
66세 이상 고령 남성 최대  3잔 이하
65세 이하 일반 여성 최대  3잔 이하

라 할 수 있겠다.

남성과 여성 적정 음주량이 차이 나는 이유는 여성이 남성보다 알코올탈수소효소(ADH) 농도가 낮고

체수분이 상대적으로 적기 때문에 같은 양을 마시더라도 더 높은 혈중알코올농도를 보이기 때문이다.

소주를 떠올리면 다음과 같은 이미지가 연상되곤 한다.
한국인이 가장 사랑하고 선호하는 술,
가장 부담 없이 마실 수 있는 술,
인생의 첫 술,
빈부 격차가 없는 술

위의 도표에서도 볼 수 있듯이, 전체 응답자 중 61%가 제일 좋아하는 술로 소주를 선택하였다.
2017년 기준 한해 36억병이나 팔린 소주의 위용에 누구나 수긍할 수 있으리라.

성인 1인당 연간 86병을 마신 셈이고, 금액으로 환산하면 무려 3조7천억원이나 된다.

가장 많이 팔린 소주브랜드는 하이트진로의 <참이슬(50%이상)>
이고 그 다음으로 롯데주류의 <처음처럼(17.55%)> 이다.

전세계 술 소비량 1위가 말해 주듯, 한국인은 자신의 추억을
위해 오늘도 도심 속 어디에선가 술과 함께 시간을 보내고 있음을 알 수 있다.



술의 시작



인류가 탄생하기도 전부터 자연 발생적으로 알코올은 존재 했다.
열매의 당을 효모가 먹고 배설해 내어 놓는 것이 알코올이라 할 수 있는데,
알코올을 만들기 위해서 인류가 농경을 시작했다는 설도 일부나마 있다.

그리스 신화 속 디오니소스는 술의 신으로 포도주 생산을 관장하였고,
구약성서 속 노아의 방주 이야기에는 하나님이 노아에게 선물로
포도재배와 와인제조법을 전수했다는 구절이 나온다.
즉, 그만큼 인류와 술은 태초기부터 지금까지 역사를 같이 하고 있다.

술의 종류



술은 제조방법에 따라 발효주Femented와 증류주Distilled, 혼성주Compounded로 구분할 수 있다.

발효주Femented는 과일 곡물 등에 함유된 당분을 곰팡이와 효모가 발효시켜 만든 술이다.
알코올 도수가 증류주에 비하여 비교적 낮고 특유의 향과 부드러운 맛이 있다.
가령 우리가 잘 아는 와인, 맥주, 막걸리, 청주 등이 발효주라 할 수 있다.

증류주Distilled는 발효주를 증류해 얻는 술로써,
알코올 도수가 비교적 높으며 증류과정에서 불순물이 대부분 제거되어 맑고 깨끗한 맛을 낸다. 
증류주에는 위스키, 브랜디, 보드카, 럼, 데킬라, 소주등이 있다.

혼성주Compounded는 발효주나 증류주에 과실 향료 감미료 약초 등을 첨가해 침출 하거나 증류해 만든 술로, 
진, 인삼주, 매실주, 오가피주, 각종칵테일등이 혼성주라 할 수 있겠다.



증류기술

증류기술은 8세기경 이슬람 철학자이자 연금술사인 '이븐시나'와 화학자 '자비르'가

섞여있는 물질에서 서로 끓는점이 다른 것을 이용해 다른 물질로 구분해내는 증류기를 발명하면서 시작되었다.

증류주는 기본적으로 밑술인 발효주를 끓여 끓는점이 78도씨로 낮아 물보다 먼저 끓어 올라오는

알코올 기체만 따로 모아 만드는 술인데,

당 성분이 부족한 곡물은 당화과정을 통해 효모의 발효를 돕게 된다.
자연적으로 효모에 의해 생성되는 알코올 도수는 대략 15도 정도이다.

연금술사들은 조금 더 높은 도수의 술을 얻기 위해 술을 끓이기 시작였고,
높은 도수의 술은 '가슴을 태워버릴 것같이 불타오르는 감정'을 깨우게 된다.

'아부누와스'는 증류주 맛을
"색깔은 마치 빗물처럼 맑고 맛은 불과 같았다"라고 표현하여 극찬했다.
이것을 불타는 물이라는 뜻의 <아쿠아아르덴스>라 불렀다.

이슬람 사제들은 전도를 하기 위해 <아쿠아아르덴스>를 활용하기 시작함
복음전파를 하는 과정에 사람들에게 술을 먹여 신비한 경험을 느끼게 하고 
상처 치료를 병행함으로 이슬람 교리가 전파되어 나가는데 큰 역할을 하게 된다.

이후 카톨릭 수도사들도 낮엔 수도원에서 종교를 배우고 깨달음을 전파하는 일을 했지만

저녁엔 수도원 지하 양조장에서 위스키를 만드는 일에 열중하였다고도 한다.

유럽인들은 이런 술을 생명의 물이라는 뜻의 <아쿠아비테>라 부르게 됨

아일랜드, 스코틀랜드에선 맥주를 증류해 숙성시킨 <위스키>를 만들었다.

프랑스 스페인 등에선 와인을 증류해 숙성시킨 <브랜디>를 만들었고,
프랑스 코냑지방에서 만든 브랜디가 유명한  그 <코냑> 이다.

사탕수수를 증류해서 만드는 <럼>

선인장(용설란) 뿌리를 증류해서 만드는 <데낄라>

그리고 북유럽 러시아 폴란드 등지에선 감자 호밀 밀 등을 증류해서
<보드카>를 탄생시키게 된다.



소주(燒酒)



소주의 한자를 풀이하면 ‘불태워 만든 술’이 되는데, 원래 소주는 청주를 증류해 만든 <증류식소주> 이기 때문이다.
그러나 현재 우리가 흔하게 마시는 소주는 증류된 주정에 물과 각종 첨가제를 섞어 희석해 먹는 <희석식소주> 다.

일반 발효주는 알코올 도수가 낮아 오래 두면 산화돼 부패하기 쉽다.

따라서 이것을 보완하기 위해 만들어진 것이 <증류식소주>다.

명나라 학자 이시진이 지은 <본초강목本草綱目>에서

"소주는 예로부터 내려오던 양조법이 아니라 원나라 시대 증류법을 새로 들여와 시작되었다"라고 기술되어 있다.



소주의 유래

13세기 몽골의 징기즈칸은 북방 유목민을 통합하고 유럽의 헝가리까지 영토를 확장 한다.
이후 쿠빌라이는 명을 치고 원나라를 건국하였고 고려까지 복속시키는데,
이때 몽골인들은 아랍에서 증류기술을 들여오게 되었고

그 기술은 고려에까지 전해지게 된다.
'아라키'라 불린 몽골 소주는 전쟁터를 옮겨 다니던 몽골군들에게 장기간 이동에도 상하지 않던 훌륭한 술이였다.


고려 충렬왕 시기 몽골군은 대본당(大本堂)이 있던 개성,

전초기지 안동, 전진기지 제주도 등에 군사기지를 세우고 거점도시로 삼았는데,
거점도시엔 어김없이 양조장을 만들었고 자연스럽게 증류주 제조법이 고려에 전수되어 진다.

 
고려에 전수된 몽골소주 '아라키'는 개성에선 <아락주>
제주도에서는 <아랑>이라고 불리우게 된다.



증류식소주 전통소주



우리나라는 과일 당도가 낮아 술을 만들기 적합하지 않았기 때문에, 곡물을 이용해 술을 만들었다.
곡물을 쪄 누룩과 물을 첨가하고 곡물의 전분이 당으로 변하게 당화작업을 거쳐

미생물 증식으로 발효를 하게 되면 <막걸리>가 된다.

이 막걸리에서 맑은 술을 떠내면 바로 발효주인 <청주> 인데, 이 청주를 증류해 <소주>를 얻게 되는 것이다.
증류식 소주는 다른 첨가물이 들어가지 않아 부드러운 맛과 향이 훌륭하고,
증류과정에서 다른 불순물이 걸러져 숙취가 없고 뒤끝이 깨끗했다.

증류소주는 고려때부터 조선 후기까지 아무나 마시기 어려운 매우 귀하고 값비싼 술이었다고 한다.
증류된 소주 1병을 만들기 위해선 발효주 3~5병을 증류해야만 가능했고, 발효주 대부분의 주재료는 쌀이었기 때문이다.
이런 영향으로 증류소주는 왕실이나 고위 양반가에서나 먹을 수 있던 귀한 술이었고,

소주를 접하기 쉽지 않던 평민들은 소주 한잔이 약과 같다 하여 '약주'라 높여 부르게 되었다.

증류식 소주를 제조하기 위해 보통 <소줏고리>란 장비를 이용 해야 한다.
1920년 까지 가정, 마을, 지역마다 노하우를 달리하던 증류식소주를 만들어 왔다.
일제강점기인 1916년 '주세령'이 공포되면서 가정에서 술 제조가 더 이상 불가능하게 된다.

주세령은 술에 세금을 부과하기 위한 조치로 술 제조 허가를 받은 사람만 술을 제조 판매 할 수 있었는데,
남몰래 밀주를 만들어 마시기도 했으나 적발시 1년치 수익금에 해당하는
벌금을 물게 되면서 개인이 만들던 증류식소주는 자취를 감추게 된다.


해방 이후 증류식소주는 다시 미생으로 명맥을 이어오다 '술을 만드는데 쌀이 너무 많이 소모 된다' 하여

1964년 12월 <양곡관리법>이 제정되며 쌀로 만드는 증류소주 제조 및 판매를 금지하게 된다.

대신 그 자리를 고구마 당밀 등을 원료로 만든 희석식소주가 대신하게 되는데,
당시 증류식소주 한잔을 만들기 위해선 쌀밥 한공기가 필요했다.
전후 국가재건 시기 먹고 사는 민생 문제해결에 술은 큰 걸림돌 이었음은 자명한 일.

다만 전통주 제작의 명맥은 쌀로 만든 부산 금정막걸리 생산으로 숨통을 열여줘 명맥을 유지하게 된다.

현재 <안동소주><이강주><문배주><한산소곡주> 등이 판매되고 있다.

2부에서 계속