소주의 비밀

소주

 

소주를 떠올리면 다음과 같은 이미지가 연상되곤 한다.
한국인이 가장 사랑하고 선호하는 술,
가장 부담 없이 마실 수 있는 술,
인생의 첫 술,
빈부 격차가 없는 술

한국인이 선호하는 주류

위의 도표에서도 볼 수 있듯이, 전체 응답자 중 61%가 제일 좋아하는 술로 소주를 선택하였다.
2017년 기준 한해 36억병이나 팔린 소주의 위용에 누구나 수긍할 수 있으리라.

 

 

소주 출고량 추이

성인 1인당 연간 86병을 마신 셈이고, 금액으로 환산하면 무려 3조7천억원이나 된다.

 

처음처럼과 참이슬

가장 많이 팔린 소주브랜드는 하이트진로의 <참이슬(50%이상)>
이고 그 다음으로 롯데주류의 <처음처럼(17.55%)> 이다.

세계 증류주 소비량

전세계 술 소비량 1위가 말해 주듯, 한국인은 자신의 추억을
위해 오늘도 도심 속 어디에선가 술과 함께 시간을 보내고 있음을 알 수 있다.



술의 시작



인류가 탄생하기도 전부터 자연 발생적으로 알코올은 존재 했다.
열매의 당을 효모가 먹고 배설해 내어 놓는 것이 알코올이라 할 수 있는데,
알코올을 만들기 위해서 인류가 농경을 시작했다는 설도 일부나마 있다.

 

그리스 신화 속 디오니소스

그리스 신화 속 디오니소스는 술의 신으로 포도주 생산을 관장하였고,
구약성서 속 노아의 방주 이야기에는 하나님이 노아에게 선물로
포도재배와 와인제조법을 전수했다는 구절이 나온다.
즉, 그만큼 인류와 술은 태초기부터 지금까지 역사를 같이 하고 있다.

 

 

 

술의 종류



술은 제조방법에 따라 발효주Femented와 증류주Distilled, 혼성주Compounded로 구분할 수 있다.

 

발효주

발효주Femented는 과일 곡물 등에 함유된 당분을 곰팡이와 효모가 발효시켜 만든 술이다.
알코올 도수가 증류주에 비하여 비교적 낮고 특유의 향과 부드러운 맛이 있다.
가령 우리가 잘 아는 와인, 맥주, 막걸리, 청주 등이 발효주라 할 수 있다.

술을 증류하는 모습

증류주Distilled는 발효주를 증류해 얻는 술로써,
알코올 도수가 비교적 높으며 증류과정에서 불순물이 대부분 제거되어 맑고 깨끗한 맛을 낸다. 
증류주에는 위스키, 브랜디, 보드카, 럼, 데킬라, 소주등이 있다.

혼성주인 칵테일

혼성주Compounded는 발효주나 증류주에 과실 향료 감미료 약초 등을 첨가해 침출 하거나 증류해 만든 술로, 
진, 인삼주, 매실주, 오가피주, 각종칵테일등이 혼성주라 할 수 있겠다.



증류기술

 

술을 증류하는 간단한 원리

이븐시나

자비르

증류기술은 8세기경 이슬람 철학자이자 연금술사인 '이븐시나'와 화학자 '자비르'가

섞여있는 물질에서 서로 끓는점이 다른 것을 이용해 다른 물질로 구분해내는 증류기를 발명하면서 시작되었다.

 

증류주는 기본적으로 밑술인 발효주를 끓여 끓는점이 78도씨로 낮아 물보다 먼저 끓어 올라오는

알코올 기체만 따로 모아 만드는 술인데,

 

당 성분이 부족한 곡물은 당화과정을 통해 효모의 발효를 돕게 된다.
자연적으로 효모에 의해 생성되는 알코올 도수는 대략 15도 정도이다.

연금술사들은 조금 더 높은 도수의 술을 얻기 위해 술을 끓이기 시작였고,
높은 도수의 술은 '가슴을 태워버릴 것같이 불타오르는 감정'을 깨우게 된다.

 

아부누와스

'아부누와스'는 증류주 맛을
"색깔은 마치 빗물처럼 맑고 맛은 불과 같았다"라고 표현하여 극찬했다.
이것을 불타는 물이라는 뜻의 <아쿠아아르덴스>라 불렀다.

 

이슬람 제국의 확장

이슬람 사제들은 전도를 하기 위해 <아쿠아아르덴스>를 활용하기 시작함
복음전파를 하는 과정에 사람들에게 술을 먹여 신비한 경험을 느끼게 하고 
상처 치료를 병행함으로 이슬람 교리가 전파되어 나가는데 큰 역할을 하게 된다.

이후 카톨릭 수도사들도 낮엔 수도원에서 종교를 배우고 깨달음을 전파하는 일을 했지만

저녁엔 수도원 지하 양조장에서 위스키를 만드는 일에 열중하였다고도 한다.

 

유럽인들은 이런 술을 생명의 물이라는 뜻의 <아쿠아비테>라 부르게 됨

아일랜드, 스코틀랜드에선 맥주를 증류해 숙성시킨 <위스키>를 만들었다.

프랑스 스페인 등에선 와인을 증류해 숙성시킨 <브랜디>를 만들었고,
프랑스 코냑지방에서 만든 브랜디가 유명한  그 <코냑> 이다.

사탕수수를 증류해서 만드는 <럼>

선인장(용설란) 뿌리를 증류해서 만드는 <데낄라>

그리고 북유럽 러시아 폴란드 등지에선 감자 호밀 밀 등을 증류해서
<보드카>를 탄생시키게 된다.



소주(燒酒)



소주의 한자를 풀이하면 ‘불태워 만든 술’이 되는데, 원래 소주는 청주를 증류해 만든 <증류식소주> 이기 때문이다.
그러나 현재 우리가 흔하게 마시는 소주는 증류된 주정에 물과 각종 첨가제를 섞어 희석해 먹는 <희석식소주> 다.

 

 

 

 

 

증류식 소주와 시판되는 희석식 소주의 차이점

 

일반 발효주는 알코올 도수가 낮아 오래 두면 산화돼 부패하기 쉽다.

따라서 이것을 보완하기 위해 만들어진 것이 <증류식소주>다.

명나라 학자 이시진이 지은 <본초강목本草綱目>에서

 

 

본초강목

"소주는 예로부터 내려오던 양조법이 아니라 원나라 시대 증류법을 새로 들여와 시작되었다"라고 기술되어 있다.



소주의 유래

 

원 제국의 영토

 

13세기 몽골의 징기즈칸은 북방 유목민을 통합하고 유럽의 헝가리까지 영토를 확장 한다.
이후 쿠빌라이는 명을 치고 원나라를 건국하였고 고려까지 복속시키는데,
이때 몽골인들은 아랍에서 증류기술을 들여오게 되었고

 

 

아랍의 증류기술

그 기술은 고려에까지 전해지게 된다.
'아라키'라 불린 몽골 소주는 전쟁터를 옮겨 다니던 몽골군들에게 장기간 이동에도 상하지 않던 훌륭한 술이였다.


고려 충렬왕 시기 몽골군은 대본당(大本堂)이 있던 개성,

전초기지 안동, 전진기지 제주도 등에 군사기지를 세우고 거점도시로 삼았는데,
거점도시엔 어김없이 양조장을 만들었고 자연스럽게 증류주 제조법이 고려에 전수되어 진다.

 

 

배상면주가 아락주

 
고려에 전수된 몽골소주 '아라키'는 개성에선 <아락주>
제주도에서는 <아랑>이라고 불리우게 된다.



증류식소주 전통소주



우리나라는 과일 당도가 낮아 술을 만들기 적합하지 않았기 때문에, 곡물을 이용해 술을 만들었다.
곡물을 쪄 누룩과 물을 첨가하고 곡물의 전분이 당으로 변하게 당화작업을 거쳐

미생물 증식으로 발효를 하게 되면 <막걸리>가 된다.

 

 

증류의 원리

이 막걸리에서 맑은 술을 떠내면 바로 발효주인 <청주> 인데, 이 청주를 증류해 <소주>를 얻게 되는 것이다.
증류식 소주는 다른 첨가물이 들어가지 않아 부드러운 맛과 향이 훌륭하고,
증류과정에서 다른 불순물이 걸러져 숙취가 없고 뒤끝이 깨끗했다.

 

 

증류소주는 고려때부터 조선 후기까지 아무나 마시기 어려운 매우 귀하고 값비싼 술이었다고 한다.
증류된 소주 1병을 만들기 위해선 발효주 3~5병을 증류해야만 가능했고, 발효주 대부분의 주재료는 쌀이었기 때문이다.
이런 영향으로 증류소주는 왕실이나 고위 양반가에서나 먹을 수 있던 귀한 술이었고,

소주를 접하기 쉽지 않던 평민들은 소주 한잔이 약과 같다 하여 '약주'라 높여 부르게 되었다.

소줏고리를 통해 소주를 증류하는 모습

증류식 소주를 제조하기 위해 보통 <소줏고리>란 장비를 이용 해야 한다.
1920년 까지 가정, 마을, 지역마다 노하우를 달리하던 증류식소주를 만들어 왔다.
일제강점기인 1916년 '주세령'이 공포되면서 가정에서 술 제조가 더 이상 불가능하게 된다.

주세령은 술에 세금을 부과하기 위한 조치로 술 제조 허가를 받은 사람만 술을 제조 판매 할 수 있었는데,
남몰래 밀주를 만들어 마시기도 했으나 적발시 1년치 수익금에 해당하는
벌금을 물게 되면서 개인이 만들던 증류식소주는 자취를 감추게 된다.


해방 이후 증류식소주는 다시 미생으로 명맥을 이어오다 '술을 만드는데 쌀이 너무 많이 소모 된다' 하여

1964년 12월 <양곡관리법>이 제정되며 쌀로 만드는 증류소주 제조 및 판매를 금지하게 된다.

 

 

대신 그 자리를 고구마 당밀 등을 원료로 만든 희석식소주가 대신하게 되는데,
당시 증류식소주 한잔을 만들기 위해선 쌀밥 한공기가 필요했다.
전후 국가재건 시기 먹고 사는 민생 문제해결에 술은 큰 걸림돌 이었음은 자명한 일.

 

다만 전통주 제작의 명맥은 쌀로 만든 부산 금정막걸리 생산으로 숨통을 열여줘 명맥을 유지하게 된다.

 

현재 <안동소주><이강주><문배주><한산소곡주> 등이 판매되고 있다.

 

 

 

 

2부에서 계속